请问酿制葡萄酒有什么小窍门?

请问酿制葡萄酒有什么小窍门?


酿制葡萄酒有什么小窍门?原料,过程,配料,随便是什么都行。
家葡萄酿酒方法
主要原料 葡萄。
设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
制作方法 选择成熟前15~20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后,把手洗净,用两手在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等,用纱布包好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵。为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。发酵过程,要注意控制酒度,适时补糖和控制品温。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖份可产生0.56度酒,如果葡萄含糖量为15%,出酒度为 15 X 0.56=8.4;如果含糖量为20%,出酒度则为20 x 0.56=11.2,说明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,来提高成酒度是不可能的,必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如,酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%),需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%,则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的,即酿成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数,根据葡萄汁量来计算。
适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。
控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低,不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗尽,还要静放2~3天,再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出,装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满,不留空隙,以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生白膜)。经过20天后,仍采用虹吸法进行第二次分离,分离后仍需陈贮3-5个月即成。
工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃~22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品
今日,酿造葡萄酒有很多技术上的选择。可以见到的机器、设备像是榨汁机(crushers)、去梗机(de-stemmer)以及发酵槽等等,都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求。但是,不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒;不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备,在所有酿造的过程里,有几项共同且必须遵照的原则。
第一条是:空气绝对是大忌!暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度,更会增加醋酸菌种的活性??它是一种天然产生的细菌,会分解酒精、释放出醋酸。促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近??只需要一点点外力存在,酿酒过程便很容易发生变化。因此在酿酒时必须十分小心,免得让空气渗进去,把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时,就必须采取预防的措施。
在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉,便是一个十分关键的步骤。当然,如果能够人工逐一采收果实是最好了;不过现在采收葡萄的机器,也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。再来是喷洒上二氧化硫的粉末,它是一种很有效的抗氧化剂,常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。
发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中,这个自发反应的过程,完全得看自然的造化。除了酵母菌产生的酒精以外,发酵作用会同时分解出二氧化碳,自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要,因为红酒通常是放置在露天的大桶中,任其自己发酵的。
最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线,就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”(pasteurized),亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。如此一来,就可以有效地延缓氧化作用的产生,这也就是为什么加州壶酒(jug wine)在开启之后还可以摆上很长一段时间,好慢慢享用的原因了。但是,毋庸置疑的,如果酒放得太久,空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中,使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生,它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制;因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒(Chateau Corton Grancey)。
清澈度也是一般在酿造葡萄酒时,应该要达到的标准之一。不论酿的是红酒、白酒,一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下,葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净(fining)、离心分离(centrifuging)、过滤(filtration)、存放(译注:raking,除了有存放、静置的意思之外,还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。)以及低温安定(cold stabilization)等程序,才能使酒液显得澄澈透明。
纯化是在整个酿制过程中,少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来,高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久,葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里,被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部,在这个过程中,静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白,而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外,其他提炼剂学包括酷蛋白(奶蛋白质)有及矽铝质的皂土(bentonite clay)等。
离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离,即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转,利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是,它同时会去除掉某些酒中所需的特性,因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法,只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质,但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知,过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。比起纯净、离心发离以及过滤等方式,静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样:只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部,只要容器不受干扰,终能得到清澈的酒液。干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦,别忘了空气仍然是大忌,千万要避免在换到不同木能里的过程中,使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月,并需要置换许多个木能来存放呢?
低温安定法则是种比较伤害酒的方式,常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下,一些原先溶解在酒液中的矿特质,像是酒石酸氢钾(酸性酒石)的溶解度便随之下降,并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”(wine crystals)吗?尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物,实际上,这些结晶可是好东西呢??因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程,不至使其中的矿物质解离,而使葡萄酒中的精华流失。
你好!!
酿制葡萄酒工序:
一、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料:选购葡萄,其中以“巨丰”品种为多,购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,还是要对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。
必须保持室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。
六、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。
七、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多。
谢谢!! 


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